Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
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metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi
Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno friggere a fuoco vivo sovrapponendovi una data quantità di maccheroni, assieme a del succo eccellente e formaggio parmigiano grattugiato.
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Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno
Barbabietole. — La preferibile è quella rossa sebbene la gialla abbia pure eccellente sapore. Esse si possono friggere, ponendole affettate sottilmente entro una padella con burro, cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio. In seguito si aspergono con un poco di farina, aggiungendovi un cucchiaio di aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo dieci minuti di cottura si possono servire.
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sottilmente entro una padella con burro, cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio. In seguito si aspergono con un poco di farina, aggiungendovi un cucchiaio di
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà nell'acqua salata e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare; e quindi si conservano nell'olio d'oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse nell'olio suddetto. La cottura può essere completata tanto nella padella che sulla graticola. — I pezzi d'oca si possono benissimo conciare col grasso di porco, tenendo lo stesso processo, colla sola precauzione, che ritirati dal grasso, prima di farli cuocere, fa duopo esporli all'aria del fuoco per farli diluire. Si deve conservare il grasso che sgocciola da ogni pezzo, onde versarlo in seguito nello stesso vaso in cui si conserva la provvigione.
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intieramente immerse nell'olio suddetto. La cottura può essere completata tanto nella padella che sulla graticola. — I pezzi d'oca si possono benissimo
Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.
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trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.
Costolette alla milanese. — Pigliate delle costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell' osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattato, e friggetele in padella con burro.
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Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.
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Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi
Cime d'ala di gallinaccio. — Pongasi in padella le ale; cotte che sieno, si devono stendere sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi guarnizione, ungendole con succo ristretto e servendole in tavola. — Si può anche farle cuocere e porle sotto un torchio, passarle in istufato colle uova, friggerle ponendovi sotto succo chiaro o qualche altra specie d'intingolo. Nel primo caso denominansi alette al sole, nel secondo alette alla tartara.
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Cime d'ala di gallinaccio. — Pongasi in padella le ale; cotte che sieno, si devono stendere sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
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salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno
Carciofi fritti. — Dopo averli ammaniti come sopra dicemmo, e cioè tagliati, lavati e stillati, ecc., si pongano in una terrina con sale, pepe, olio d'oliva ed una stilla d'aceto. Si prepari frattanto una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, immergere si devono i pezzi di carciofo in quella pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla schiumarola. Una volta che acquistarono un bel colore, si possono togliere, sgocciolarli e schierarli in piatto coperto da una salvietta con guarnimento di prezzemolo fritto.
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'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, immergere si devono i pezzi di carciofo in quella pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla
Carpioni alla Chambord. — Le prime operazioni sono identiche a quelle sopra indicate, soltanto che dopo averli sventrati si devono guarnire internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e coprirli con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Teneteli poi nella padella da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi due o tre bicchieri di vino vecchio bianco. — Devono esser fritti con gran fuoco, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono stillare e approntare sul tondo, con guarnimento di pesci, o tartufi, oppure gambari o croste di pane fritto. — Intorno al carpione versar devesi della salsa ben ristretta composta del liquido stesso in cui si è posto a bollire aggiungendovi burro fresco e due cucchiai di ottima spagnuola. Questo pesce puotesi approntare alla marinara oppure alla graticola — sia farcito e arrostito ad un tempo, sia marinato.
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internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e coprirli con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Teneteli poi nella padella
Crêpes. — Impastate un po' di farina con quattro o cinque uova, sale ed un cucchiaio d'acquavite ed un altro d'olio d'oliva, due di fiori d'arancio, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco di burro o grasso di porco. Allorchè il burro è caldo, versatevi un cucchiaio di ragò di pasticcio, volgete la padella in ogni lato per distenderne la pasta sottile e fate cuocere da tutte e due le parti, mettetevi sopra zucchero in polvere.
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, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
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un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un
Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
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Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo; aggiungete sale, formaggio e noce moscata ed amalgamate il tritume, che poscia disporrete su listarelle di gradisella di maiale e ravvolgerete a guisa di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e serviteli.
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di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e
Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè, meno le uova sono cotte, la frittata acquista maggior pregio.
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. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
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una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
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Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po
Frittata col lardo o col prosciutto. — Taglisi a piccoli pezzi del lardo o del prosciutto — si faccia cuocere con burro in una padella, ed una volta fritto, vi si versino entro le uova sbattute, senza sale. Le frittate coll'acetosa, col pomidoro, col sugo o purèe di pollame o di selvaggina, cogli spinacci, si ottengono allo stesso modo.
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Frittata col lardo o col prosciutto. — Taglisi a piccoli pezzi del lardo o del prosciutto — si faccia cuocere con burro in una padella, ed una volta
Frittata all'inglese. — Prendete due latticini di carpioni e fateli passare in acqua bollente con sale per cinque minuti, un pezzo di tonno fresco, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed allorquando questo è perfettamente diluito, ponetevi dodici uova ben sbattute. Pel rimanente procedete come le altre. Potrete servirla con una salsa a piacere, oppure con succo di limone.
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, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed
Frittata alla Pompadour. — Nettate e lavate delle spugnole, tagliate e fatele friggere nel burro liquefatto, bagnandole con crema, sale e pepe, e legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la frittata, la metterete in un piatto mischiandola col resto delle spugnole tagliate.
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legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la
Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di burro — quindi sbattete di nuovo per farle spumeggiare, aggiungendovi poi due bicchieri di rhum alle uova intanto che le sbattete. Sbattuta così per bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora con tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
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bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
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legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando siano cotte a perfezione cospargetele di buon sugo e servite con limone.
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Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter levare la seconda pelle; metteteli in casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiaiate di sugo, un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata, date in tavola.
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Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
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pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
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una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
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staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
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Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
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agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo
Triglie fritte. — Diguazzate e pulite le triglie che desiderate servire; bagnatele d'olio finissimo e cuocetele in padella. Accomodatele sopra piatto con insalata trita al disotto ed accompagnatelo con salsa d'olio e aceto.
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Triglie fritte. — Diguazzate e pulite le triglie che desiderate servire; bagnatele d'olio finissimo e cuocetele in padella. Accomodatele sopra piatto
Accademia della crusca